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인간의 탐욕이 빚은 명품 커피의 허상

인간의 탐욕이 빚은 명품 커피의 허상

잭 니콜슨과 모건 프리먼 주연의 영화 《버킷리스트》에 다음과 같은 장면이 나온다. 시한부 인생의 백만장자 에드워드 콜(잭 니콜슨)은 카터 챔버스(모건 프리먼) 앞에서 금장으로 고급스럽게 장식한 커피 도구를 꺼내 커피 한 잔을 추출한다. 김이 모락모락 피어오르는 커피 잔을 들고 감성에 젖어 그가 던지는 대사는 “Kopi luwak, The rarest coffee in the world”(루왁 커피, 세상에서 가장 희귀한 것이지)이다. 카터가 그게 무슨 커피냐고 물으니, 에드워드는 사향고양이(Common Palm Civet) 똥으로

2017.07.16 일 구대회 커피테이너

‘커피 종주국’은  어디일까?

‘커피 종주국’은 어디일까?

에티오피아·콜롬비아·브라질·이탈리아의 공통점은 무엇일까? 커피다. 세계 최초로 커피가 발견된 나라인 에티오피아는 커피 생산량으로도 세계 5위 안에 들고, 맛은 물론 독특한 산미를 자랑하는 커피 품종이 자라는 나라로 정평이 높다. 콜롬비아는 지형과 토양, 그리고 기후가 양질의 커피를 재배하기에 적합한 천혜의 자연환경을 갖춘 나라다. 나라 이름만 들어도 커피가 떠오를 정도로 커피는 나라를 대표하고 있으며, 국민들 또한 커피에 대한 애정이 깊다. 브라질은 한때 세계 커피 생산량의 50% 이상을 차지했으며 지금도 세계 최대 커피 생산국으로

2017.06.28 수 구대회 커피테이너

커피 맛도 손맛이다

커피 맛도 손맛이다

어린 시절 어머니가 연탄불에 끓여낸 뚝배기 된장찌개는 참 구수하고 칼칼했다. 짜지도, 싱겁지도 않은 특유의 감칠맛은 어머니만이 낼 수 있는 솜씨였다. 그런 어머니는 아버지가 몹시도 그리우셨는지 3년 전 하늘나라로 돌아올 수 없는 ‘소풍’을 떠났다. 아내가 끓인 된장찌개도 맛이 있지만, 예전 어머니 것과는 다르다. 설령 어머니가 레시피를 남겼다고 해도 아내가 그 맛을 재현하기는 불가능할 것이다. 어머니의 손맛까지 담을 순 없기 때문이다. 딸아이는 아내의 된장찌개를 엄마의 손맛으로 기억할 것이다. 그렇게 우리는 어머니의 손맛을 가슴속에

2017.06.18 일 구대회 커피테이너

아메리카노, 여름엔 80도 겨울엔 90도가 제격

아메리카노, 여름엔 80도 겨울엔 90도가 제격

“오월은 금방 찬물로 세수를 한 스물한 살 청신한 얼굴이다.” 금아(琴兒) 피천득 선생의 수필 《오월》에 나오는 첫 구절이다. 만약 작가가 찬물이 아니라 더운물이라고 썼더라면 오월의 푸르름과 청춘을 표현하는 데 참신하지 않았을 것이다. 어디 글뿐이랴. 커피 역시 온도는 맛을 결정하는 데 큰 영향을 미친다. 뜨거운 물이 없었다면 애초에 커피는 없었을 것이다. 더운 여름에 인기 있는 콜드브루(일명 더치커피) 커피 또한 상온의 물로 장시간 추출하는 것이니, 물이 차갑거나 뜨겁지 않다면 커피다움을 잃어버리게 된다. 설탕가루보다는 작고 밀가

2017.05.31 수 구대회 커피테이너

왜 비 오는 날에는 커피가 더 당길까

왜 비 오는 날에는 커피가 더 당길까

커피는 언제 가장 맛있을까? 동일한 품질의 커피라도 당시의 날씨·계절·음식·상황에 따라 맛과 향이 다르게 느껴진다. 이것은 단지 심리적인 원인 때문만은 아니며, 일부는 과학적으로 설명이 가능하다. 비가 오는 날이면, 유독 커피향이 진하게 느껴졌던 경험이 누구나 있을 것이다. 평소 같으면 그냥 지나쳤을 커피 집인데, 구수하고 달달한 커피 향에 이끌려 들어간 카페에서 즐기는 한 잔의 커피는 일상의 작은 행복이 된다. 왜 비 오는 날이나 습도가 높은 날에는 커피향이 평소보다 강하게 나는 것일까? 이유는 공기 중에 미세한 물방울이 더 많기

2017.05.19 금 구대회 커피테이너

공짜 커피가 인재를 만든다

공짜 커피가 인재를 만든다

아메리카노 한 잔 값이 900원. 저가(低價) 열풍에 힘입어 커피 값이 계속 내리막길을 걷고 있다. 이렇게 팔아 뭐가 남을까 걱정이 앞선다는 사람과 그동안 커피 가격에 거품이 많았다는 비판의 목소리가 혼재하고 있다. 카페를 본업으로 삼고 있는 입장에서 설명하면, 아메리카노 한 잔을 900원에 팔면 부가세 90원 제외하고 순수한 매출은 810원이 된다. 여기에 임차료·인건비·전기세·수도세·원두·테이크아웃 컵과 리드, 그리고 홀더·에스프레소 머신 등 카페 장비의 감가상각비 등을 빼면 남는 것이 없다. 오히려 팔면 팔수록 손해를 보는 구

2017.05.04 목 구대회 커피테이너

커피도 음식! 소문난 맛집을 벤치마킹 하라

커피도 음식! 소문난 맛집을 벤치마킹 하라

카페 창업을 결심하고 찾아오는 사람들이 필자에게 항상 묻는 게 있다. “지금 카페를 창업해도 될까요?” 그들의 이야기를 들어보면, 준비가 덜 돼 있을 뿐 아니라 막연한 기대와 어쩔 수 없는 현실 때문에 창업을 결심한 경우가 대부분이다. 그래서인지 필자는 이미 매장을 계약하고 인테리어 공사에 들어간 경우가 아니라면, 창업을 좀 미루고 처음부터 다시 준비하라고 충고한다. 더 심할 경우, 인테리어 공사에 들어간 게 아니라면 매장 임대차 계약금을 날리는 한이 있더라도 카페를 하지 말라고까지 이야기한다. 그것이 나중에 있는 돈, 없는 돈 다

2017.04.23 일 구대회 커피테이너

실력 좋은 바리스타가 꼭 성공한 카페 사장 되는 건 아니다

실력 좋은 바리스타가 꼭 성공한 카페 사장 되는 건 아니다

#1. 2년 전, 평소 그토록 소망했던 커피전문점을 차린 김진명씨(가명)는 이제 매장 운영의 한계를 느껴 사업을 접기로 결심했다. 창업 당시만 해도 매장 반경 100m 내에 3개에 불과했던 카페가 지금은 7개로 늘어나 매출이 반 토막 났다. 설상가상으로 저가 커피까지 등장하면서 가격 경쟁력마저 떨어졌다. #2. 올해 마흔여덟이 된 박승현씨(가명)는 20년간 다닌 직장에서 명퇴를 앞두고 있다. 그는 1년 전부터 틈틈이 바리스타 학원을 다니고, 창업 관련 서적도 읽으면서 제2의 인생을 준비해 왔다. 직장을 그만두면 집 근처에 작은 카페

2017.04.07 금 구대회 커피테이너

커피, 볶은 후 ‘며칠’에 맛이 좌우된다

커피, 볶은 후 ‘며칠’에 맛이 좌우된다

최근 들어 원두를 직접 사가는 고객이 눈에 띄게 늘고 있다. 그만큼 가정과 직장에서 자기만의 추출법으로 커피를 즐기는 사람들이 많아지고 있음을 보여주는 예라 하겠다. 원두를 구매한 고객들이 가장 많이 묻는 것은 얼마 동안 마실 수 있느냐는 것이다. 그들이 궁금했던 것은 식품위생법상 유통기한이 아니라, 원두를 맛있게 즐길 수 있는 기간이 얼마나 되는지를 알고 싶었던 것이다. 흔히 원두라고 불리는 볶은 커피는 생두(生豆)와는 다르게 기간이 오래 지나도 여간해서 썩거나 곰팡이가 피지 않는다. 외관상 크게 변질되지 않기 때문에 포장용기에

2017.03.08 수 구대회 커피테이너

[구대회의 ‘커피有感’] 에스프레소 마키아토와 캐러멜 마키아토의 차이는?

[구대회의 ‘커피有感’] 에스프레소 마키아토와 캐러멜 마키아토의 차이는?

카페를 운영하다 보면 이런 일이 종종 일어난다. 40대 후반의 중년 남성이 메뉴판을 물끄러미 쳐다보더니 에스프레소 마키아토(Espresso Macchiato)를 주문했다. 주문한 음료를 내놓으니 이를 받아든 손님의 눈이 커지면서 “이게 뭐냐?”고 물었다. 그렇다. 아마도 손님이 의도한 것은 보기에도 맛깔스러운 하얀 생크림 위에 달달한 캐러멜 소스를 보기 좋게 뿌린 캐러멜 마키아토(Caramel Macchiato)였을 것이다. 이는 에스프레소 마키아토와 캐러멜 마키아토를 혼동해 벌어진 해프닝이다. 이탈리어로 마키아토(Macchiato

2017.02.26 일 구대회 커피테이너

[구대회의 ‘커피有感’] 스페셜티 커피는 카페 산업의 구세주가 아니다

[구대회의 ‘커피有感’] 스페셜티 커피는 카페 산업의 구세주가 아니다

시사저널은 이번 호부터 커피테이너 구대회씨의 ‘구대회의 커피유감(有感)’을 새롭게 격주 연재로 선보입니다. 오늘날 급증하고 있는 카페 산업에 대해 창업 성공자인 구씨의 진솔하고 통렬한 분석이 이어질 것입니다. 구씨는 연세대 경영학과 졸업 후 대기업에서 근무하다가 커피에 꽂혀 2년 동안 세계 55개국을 여행하며 카페와 커피농장을 찾아 다녔습니다. EBS 《세계테마기행》 등 여러 방송에 출연했으며, 한국커피자격검정평가원 바리스타 심사위원을 지냈습니다. 현재 서울 마포 광흥창역 부근에서 자신의 이름을 내건 카페 ‘구대회커피’를 운영하고

2017.02.10 금 구대회 커피테이너

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